Θέσεις μαγειρέματος εστιατορίων: Τύποι σεφ και μάγειρες γραμμής

Ίσως σκέφτεστε να ανοίξετε το δικό σας εστιατόριο, ή ίσως απλά θέλετε να εργαστείτε σε ένα εστιατόριο. Και στις δύο περιπτώσεις, μπορεί να εξοφλήσει για να έχει βασικές γνώσεις σχετικά με τις ανάγκες του προσωπικού και τις θέσεις που εμπλέκονται, από τους τύπους των σεφ μέχρι τους μαγειρέτες γραμμών καθώς και τους μη μαγειρικούς ρόλους.

Οι θέσεις είναι πολλές και χωρίζονται μεταξύ "πίσω" και "μπροστά" του σπιτιού. Μπροστά από το σπίτι είναι όπου diners συγκεντρώσει για να απολαύσετε το φαγητό, και πίσω από το σπίτι είναι όπου το φαγητό είναι έτοιμη.

Σεφ ή Cook;

Ανάλογα με το μέγεθος και το θέμα ενός εστιατορίου, μόνο ένας μάγειρας μπορεί να τρέξει την παράσταση ή αρκετοί μάγειροι μπορεί να εργάζονται μαζί πίσω από το σπίτι στην κουζίνα. Οι οροι σεφ και μάγειρας συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Αρχικά, ένας σεφ ήταν ένα επαγγελματικά εκπαιδευμένο άτομο. Σήμερα, ο όρος εφαρμόζεται συχνά σε όσους εργάζονται σε μια κουζίνα.

Ο Εκτελεστικός Σεφ

Ο εκτελεστικός σεφ είναι ο επικεφαλής σεφ - ο άνθρωπος που σχεδιάζει το μενού, δημιουργεί τις προσφορές, παραγγέλνει τα τρόφιμα και χρησιμεύει ως γενικός διευθυντής της κουζίνας. Ο εκτελεστικός σεφ συνήθως χειρίζεται τον προγραμματισμό, τη μίσθωση και το ψήσιμο του προσωπικού της κουζίνας και είναι υπεύθυνος για την ποιότητα των τροφίμων που φεύγουν από την κουζίνα. Κάθε λεπτομέρεια της λειτουργίας της κουζίνας επιστρέφει στον εκτελεστικό σεφ.

Αυτή η θέση είναι κανονικά γεμάτη από κάποιον με πείρα στη μαγειρική και την εξυπηρέτηση των εστιατορίων και / ή ένα γαστρονομικό βαθμό. Μια ικανότητα για λεπτομέρειες και η δυνατότητα να ευδοκιμήσουν σε ένα περιβάλλον με γρήγορο ρυθμό μπορεί να είναι κρίσιμη. Η μέση βασική αμοιβή είναι περίπου 59.000 δολάρια ετησίως από το 2018, αλλά μπορεί να είναι σημαντικά περισσότερο σε μεγάλες μητροπόλεις και πολυτελή ιδρύματα.

Ο Σας Σεφ

Ο sous chef είναι ο βοηθός του εκτελεστικού σεφ και ο επόμενος στην εντολή. Είναι η δουλειά του sous chef να αναλάβει τις λειτουργίες όταν ο εκτελεστικός σεφ έχει μια μέρα ελεύθερη ή είναι διακοπές. Οι sous chefs μπορεί να συμπληρώσουν τη γραμμή ή να εργαστούν σε συγκεκριμένο σταθμό σε πολυάσχολες νύχτες.

Πολλά μικρότερα εστιατόρια δεν κρατούν ένα sous chef στο προσωπικό, αλλά αυτή η θέση απαιτεί τις ίδιες δεξιότητες, εμπειρία και κατάρτιση όπως αυτή του εκτελεστικού σεφ μεταξύ των ιδρυμάτων που κάνουν. Είναι, στην πραγματικότητα, ένα βήμα προς την κατώτερη θέση. Φυσικά, οι sous chefs κερδίζουν λιγότερα, μια μέση βασική αμοιβή μόλις κάτω από $ 46.000 το χρόνο. Αλλά και πάλι, αυτό μπορεί να είναι υψηλότερο ανάλογα με την τοποθεσία και το εστιατόριο.

Οι μάγειρες γραμμής

Ο πιο συνηθισμένος τίτλος στην κουζίνα είναι αυτός του μαγειρέματος γραμμών, και δεν αναφέρεται σε μία μόνο θέση ή δουλειά. Ανάλογα με τη ρύθμιση της κουζίνας και το μενού, ένα εστιατόριο μπορεί να έχει οπουδήποτε από δύο έως οκτώ ή περισσότερους μαγειρέτες γραμμών. Ένας μαγειρέματος γραμμών αναφέρεται σε οποιονδήποτε είναι υπεύθυνος για ένα συγκεκριμένο σταθμό στην κουζίνα, όπως:

• Sauté σεφ:Αυτό το άτομο είναι υπεύθυνο για ο, τιδήποτε μαγειρεμένα σε ένα τηγάνι. Η θέση είναι συνήθως γεμάτη από τον καλύτερο μάγειρα στο προσωπικό πίσω από τον εκτελεστικό σεφ και τον sous chef.
• ​Grill Cook:Αυτός ο μάγειρας φροντίζει για όλα όσα προετοιμάζονται για την ψησταριά ή την ψησταριά, όπως τα κρέατα, το κοτόπουλο και τα ψάρια.
• Fry Cook:Αυτή είναι μια θέση εισόδου στο επίπεδο της κουζίνας. Ο μάγειρας είναι υπεύθυνος για οτιδήποτε χρειάζεται βαθιά τηγάνισμα. Γαλλικά πατάτες, δάχτυλα κοτόπουλου, δαχτυλίδια κρεμμυδιού … όλα πέφτουν σε αυτό το άτομο.

Ουσιαστικά δεν υπάρχει κουζίνα χωρίς τουλάχιστον ένα μαγειρικό σκεύος, συμπεριλαμβανομένων των εγκαταστάσεων γρήγορου φαγητού και ένας μάγειρας μιας γραμμής μπορεί να στελεχώσει περισσότερους από έναν σταθμούς στα πιο αργά εστιατόρια. Οι μαγειρέτες γραμμών κερδίζουν μια μέση βασική αμοιβή περίπου 26.000 δολαρίων ετησίως από το 2018. Αν ψάχνετε να ξεκινήσετε στον κλάδο, αυτή η θέση μπορεί να σας δώσει ένα μεγάλο πλεονέκτημα για να προχωρήσετε μετά την πλοήγησή σας σε έναν ή περισσότερους σταθμούς.

Άλλοι τύποι θέσεων σεφ

Τα μεγαλύτερα εστιατόρια ή τα άτομα με πολύ εξειδικευμένα μενού χρησιμοποιούν συχνά και άλλους τύπους chefs.

• Επιδόρπιο σεφ:Πολλά εστιατόρια απαιτούν οι διακομιστές τους να ετοιμάζουν τα δικά τους επιδόρπια, αλλά ένας σεφ επιδόρπιο προετοιμάζει ένα μεγάλο μέρος των επιδόρπια, όπως διατίθενται σε πιο πολυτελή ή εξειδικευμένα εστιατόρια.
• Ζαχαροπλάστης:Αυτό το άτομο είναι υπεύθυνο για την παρασκευή όλων των ψημένων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των ψωμιών και των επιδορπίων.
• Σαλάτα Σαλάτα: Ένα εστιατόριο που προσφέρει πολλές σαλάτες και άλλα κρύα στοιχεία μενού μπορεί να κρατήσει έναν σεφ σαλάτας στο χέρι για να προετοιμάσει και να επιβλέπει αυτά τα πιάτα.

Ο Expeditor

Κάποιος πρέπει να κρατήσει τον ρυθμό να κινείται μαζί με μια αποτελεσματική ταχύτητα, μια δουλειά που πέφτει στον αποστολέα. Αυτός είναι ένας μη καπνιστικός ρόλος στη γραμμή κουζίνας. Ένας αποστολέας είναι υπεύθυνος για την οργάνωση παραγγελιών με τραπέζι και γαρνίρισμα των πιάτων πριν ο διακομιστής τους βγάλει στην τραπεζαρία. Οι αποστολείς χρειάζονται μόνο όταν η κουζίνα είναι εξαιρετικά απασχολημένη, η οποία μπορεί να είναι όλη μέρα σε μερικές δημοφιλείς εγκαταστάσεις. Αυτός ο ρόλος συχνά λειτουργεί ως σύνδεσμος μεταξύ της πλάτης και της μπροστινής πλευράς του σπιτιού.

Το πρόσωπο που ενεργεί ως αποστολέας πρέπει να είναι πολύ εξοικειωμένο με το μενού και να γνωρίζει ποια πιάτα θα πρέπει να μοιάζουν όταν φεύγουν από την κουζίνα και σερβίρονται στους επισκέπτες. Οι δεξιότητες επικοινωνίας είναι σημαντικές.

Ο καλών

Μια άλλη μη-μαγειρική θέση, αυτός ο υπάλληλος καλεί τις εισερχόμενες παραγγελίες στους μάγειρες και λέει στο υπόλοιπο προσωπικό της κουζίνας τι πρέπει να δουλεύουν. Ο εκτελεστικός σεφ συχνά ενεργεί ως καλούντος κατά τη διάρκεια της βόλτας δείπνου.

Ένας καλούντος πρέπει να είναι γρήγορος και πολύ οργανωμένος, γνωρίζοντας ακριβώς πόσο χρόνο χρειάζεται κάθε στοιχείο μενού για την προετοιμασία. Μια καλά προετοιμασμένη ραβδί απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο από μια σπάνια μπριζόλα στη σχάρα και ο συγχρονισμός πρέπει να είναι ισορροπημένος εάν και οι δύο παραγγέλλονται από το ίδιο τραπέζι και πρέπει να βγαίνουν ταυτόχρονα.

Η πρόσληψη του σωστού προσώπου

Η πρόσληψη του σωστού ατόμου για κάθε εργασία - ή αν ψάχνετε για μια θέση, γνωρίζοντας τη σωστή δουλειά για την οποία επιθυμείτε - μπορεί να είναι κρίσιμη. Οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι σε θέση να συνεργάζονται αποτελεσματικά και να επικοινωνούν αποτελεσματικά, ανεξάρτητα από το πόσες θέσεις απαιτεί μια κουζίνα εστιατορίου. Η διασφάλιση ότι το προσωπικό σας εκπαιδεύεται να κάνει διάφορες εργασίες μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να διατηρήσετε την ροή της κουζίνας ομαλή, εξασφαλίζοντας ότι οι πελάτες λαμβάνουν το καλύτερο δυνατό φαγητό εγκαίρως.