Εστιατόριο Επιχειρήσεις: Κρατώντας το κόστος των τροφίμων κάτω

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που συναντούν τα εστιατόρια είναι τα προβλήματα γύρω από το κόστος των τροφίμων. Υπάρχουν πολλές πιθανές καταστάσεις που μπορούν να προκαλέσουν αύξηση του κόστους των τροφίμων. Ορισμένοι είναι εξωτερικοί παράγοντες, όπως το γενικό κόστος αγοράς συστατικών. Άλλοι μπορεί να είναι εσωτερικοί, όπως τα απόβλητα στην κουζίνα του εστιατορίου ή κλοπή εργαζομένων. Η συρρίκνωση των κερδών μπορεί να είναι ένδειξη ότι το κόστος των τροφίμων σας είναι εκτός γραμμής. Παρακάτω υπάρχουν οκτώ πιθανά προβλήματα που μπορούν να προκαλέσουν αύξηση του κόστους των τροφίμων και προτάσεις για τρόπους αντιμετώπισης του αυξημένου κόστους των τροφίμων στο εστιατόριο σας.

Μη ανάμειξη χαμηλού και υψηλού κόστους συστατικών στο μενού

Προκειμένου να διατηρήσετε το μενού σας κερδοφόρο, πρέπει να διατηρήσετε μια ισορροπία παραδοσιακά χαμηλού κόστους τρόφιμα όπως ζυμαρικά ή πατάτες με υψηλότερα είδη τροφίμων, όπως θαλασσινά ή πρώτες ύλες βοείου κρέατος. Θυμηθείτε, το κόστος των τροφίμων σας πρέπει να είναι περίπου 30-35%. Αυτό σημαίνει ότι εάν πληρώσετε 1,00 δολάρια για κάτι, πρέπει να χρεώσετε τουλάχιστον 3,34 δολάρια. Μπορεί να φαίνεται ότι πληρώνετε πολύ περισσότερο από ό, τι είναι απαραίτητο, αλλά έχετε κατά νου ότι δεν πληρώνετε μόνο για το ίδιο το φαγητό. Πληρώνετε κάποιον για να προετοιμάσει το φαγητό, να σερβίρει το φαγητό και να καθαρίσει μετά το φαγητό.

Τα πάντα στο εστιατόριο σας, από την υπηρεσία μισθοδοσίας μέχρι το ηλεκτρικό λογαριασμό, πρέπει να καλύπτονται από το φαγητό που εξυπηρετείτε.

Κλοπή εργαζομένων

Όσο δυσάρεστο είναι να σκεφτείτε, πρέπει να γνωρίζετε ότι κλοπή εργαζομένων συμβαίνει. Έχοντας ένα σύστημα για την παρακολούθηση της τροφής από τη στιγμή που παραδίδεται στο εστιατόριο σας από τον προμηθευτή μέχρι τη στιγμή που πωλείται στον πελάτη, μπορεί να αποτρέψει τους εργοδότες από το να βοηθήσουν τους εαυτούς τους σε αγαθά στην είσοδο ή την κατάψυξη. Βεβαιωθείτε ότι το μπροστινό μέρος του επισκέπτη ελέγχει το συμβιβασμό με τα δείγματα κουζίνας (εύκολο αν έχετε σύστημα POS) θα βοηθήσει να περιορίσετε το προσωπικό από το να τρώτε τα κέρδη. Προσφέροντας στο προσωπικό χαμηλό κόστος μενού "freebies" κατά τη διάρκεια της βάρδιας τους είναι ένας άλλος τρόπος για να τους αποτρέψει από την κατανάλωση υψηλότερων στοιχείων για το κόστος των τροφίμων.

Δεν χρησιμοποιείτε έλεγχο συνεχούς μερίδας

Ένας από τους λόγους που τα εστιατόρια αλυσίδας franchise είναι τόσο επιτυχημένα είναι επειδή έχουν μερίδια μενού υπό έλεγχο. Είτε πηγαίνετε σε ένα Applebee's στη Νέα Υόρκη ή τη Μοντάνα, θα σερβίρετε το ίδιο φαγητό με τα ίδια μεγέθη μεριδίων. Οι πελάτες αρέσκονται αυτήν την προβλεψιμότητα. Και με τον εξορθολογισμό των μεγεθών των μεριδίων τους, τα εστιατόρια αλυσίδας εξασφαλίζουν υγιή περιθώρια κέρδους Ακόμα κι αν διαθέτετε ένα μικρό, ανεξάρτητο εστιατόριο, ο έλεγχος του τμήματος παραμένει ένας σημαντικός παράγοντας για τη διατήρηση της κερδοφορίας της επιχείρησής σας. Οι μερίδες ελέγχονται με τα κατάλληλα μεγέθη σκεύη σερβιρίσματος, τις βαθμονομημένες κλίμακες τροφίμων και τα συνεπή μεγέθη αποθήκευσης.

Σπατάλη τροφίμων

Απορρίψτε όχι, δεν θέλετε. Χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν περισσότερα τρόφιμα μπορεί να αυξήσει τα κέρδη σας και να μειώσει το κόστος των τροφίμων. Οι γαρνιτούρες βόειου κρέατος από φραγκοστάφυλο μπορούν να επανατοποθετηθούν σε άκρες βοείου κρέατος satay, οι οποίες στη συνέχεια μπορούν να πωληθούν ως ένα μέτριο ειδικό εισιτήριο. Τα οστά κοτόπουλου, τα απορρίμματα λαχανικών, τα οποία μπορεί να έχουν πεταχτεί, μπορούν να κάνουν ένα υπέροχο απόθεμα. Ένας καλά εκπαιδευμένος σεφ θα ξέρει πώς να χρησιμοποιεί όλα τα μέρη ενός συστατικού με ελάχιστα απόβλητα.

Αγοράζοντας φαγητό για το σπίτι

Ως ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου, μπορείτε να μπείτε στον πειρασμό να παραλείψετε το μπακάλικο συνολικά και απλώς να χρησιμοποιήσετε το φαγητό στην κουζίνα του εστιατορίου. μετά από όλα, έχετε καλύτερη έκπτωση από τους προμηθευτές σας από την αλυσίδα τροφίμων. Αλλά θυμηθείτε, αν αγοράσετε μια τσάντα από στήθος κοτόπουλου και μην τα χρησιμοποιήσετε στο εστιατόριο σας, θα σας ρίξει το κόστος και τα κέρδη των τροφίμων σας. Ειδικά αν το κάνετε σε τακτική βάση.Αν θέλετε να επωφεληθείτε από την τιμολόγηση χύμα, φροντίστε να σημειώσετε ότι το φαγητό είναι για προσωπική χρήση και να το επιστρέψετε.

Κακή εκπαίδευση του προσωπικού

Αν έχετε μάγειρα που καίει συνεχώς τα τρόφιμα ή σπαταλάει με άλλο τρόπο, αυτό θα επηρεάσει την κατώτατη γραμμή. Το ίδιο ισχύει και για έναν υπάλληλο που δεν ασκεί έλεγχο μερίδας ή περιστρεφόμενο φαγητό σύμφωνα με το FIFO. Αυτά είναι όλα τα σενάρια που μπορούν να αντιμετωπιστούν με σωστή εκπαίδευση.

Κακή λογιστική

Οι προμηθευτές τροφίμων γνωρίζουν ότι κάνουν λάθη στα τιμολόγια: χρεώνοντας διπλά, μη αντανακλώντας τις πληρωμές που πραγματοποιήθηκαν και μη παραδίδοντας τα τρόφιμα που αναφέρονται στο τιμολόγιο. Έχετε κάποιον που εμπιστεύεστε να ελέγχετε τις εβδομαδιαίες παραγγελίες τροφίμων, για να βεβαιωθείτε ότι αυτό είναι το σύνολο και ότι ταιριάζει με το τιμολόγιο. Διατηρήστε αντίγραφα όλων των τιμολογίων και των πληρωμών σας σε περίπτωση διαφωνίας με τον προμηθευτή τροφίμων σας.

Χρησιμοποιώντας μόνο έναν προμηθευτή τροφίμων

Μην φοβάστε να ψωνίσετε. Ακόμα κι αν προτιμάτε έναν πωλητή τροφής πέρα ​​από έναν άλλο, δεν βλάπτει να ελέγξει τις τιμές και να ζητήσει από τους προμηθευτές τροφίμων για έναν αγώνα. Αν δεν το ζητήσετε, δεν θα το πάρετε.