Τέσσερις τρόποι για να μειώσετε το κόστος των μενού

Εκτιμάται ότι η βιομηχανία εστιατορίων πραγματοποιεί πωλήσεις 782 δισ. Δολαρίων. * Ωστόσο, για κάθε δολάριο που κερδίζεται, περισσότερο από το μισό δαπανάται για εργασία, προμήθειες, επισκευές, άδειες και ασφάλειες. Ένας τρόπος με τον οποίο τα εστιατόρια μπορούν να αυξήσουν το περιθώριο κέρδους τους είναι μέσω του χαμηλότερου κόστους μενού. Η προσεκτική παρακολούθηση του κόστους των τροφίμων, των μεγεθών των μεριδίων και των απορριμμάτων κουζίνας προσφέρει σημαντικές εξοικονομήσεις χρόνου στην κουζίνα.

Κατανοήστε πώς λειτουργεί το κόστος των τροφίμων.

Το κόστος των τροφίμων αναφέρεται στο πόσο ένα εστιατόριο πληρώνει για φαγητό, πριν προστεθούν στην τελική τιμή τυχόν επιπλέον έξοδα προετοιμασίας και εξυπηρέτησης. Για παράδειγμα, ένα μόνο αυγό μπορεί να κοστίσει πέντε λεπτά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ένα εστιατόριο θα πουλούσε ένα αυγό για πέντε λεπτά. Για να αποκομιστεί κέρδος, το κόστος αυτού του αυγού πρέπει να καλύπτει όχι μόνο το κόστος των τροφίμων, αλλά και το κόστος της προετοιμασίας του (οι μισθοί των μαγειρέων), την εξυπηρέτησή του (τους μισθούς του διακομιστή) και τον καθαρισμό μετά από αυτό (το busser και / ή μισθών πλυντηρίων πιάτων). Όλα αυτά τα έξοδα πρέπει να καλύπτονται από κάθε πώληση εστιατορίου, γι 'αυτό και το κόστος των τροφίμων είναι τόσο σημαντικό.

Ορισμένα στοιχεία, όπως τα αυγά και οι πατάτες, έχουν μεγάλο κόστος διατροφής. που κοστίζουν πολύ λίγα για να αγοράσουν και μπορούν να πωληθούν για πολύ υψηλότερη τιμή. Άλλοι, όπως το βόειο κρέας ή τα φρέσκα θαλασσινά έχουν πολύ υψηλότερο κόστος διατροφής, επομένως το περιθώριο κέρδους σας συρρικνώνεται. Ο γενικός κανόνας είναι ότι το κόστος των τροφίμων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% της τιμής του μενού. Έτσι, εάν ένα εστιατόριο σερβίρει ένα φιλέτο βοδινού με πατάτες και μια πλευρική σαλάτα και κοστίζει $ 6 για όλα τα συστατικά, το ελάχιστος η τιμή του μενού πρέπει να είναι $ 20.

Διατήρηση των μεγεθών των μεριδίων υπό έλεγχο

Ένας άλλος τομέας που τα εστιατόρια μπορούν να εξοικονομήσουν χρήματα είναι μέσω ελέγχου των μεριδίων. Εξασφαλίζοντας ότι κάθε γεύμα που σερβίρεται έχει ένα σταθερό μέγεθος μερίδας, θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το κόστος των τροφίμων σας στη σειρά. Τα εστιατόρια αλυσίδων έχουν μέγεθος μερίδας κάτω - έτσι είναι σε θέση να προσφέρουν ένα σταθερό προϊόν σε πολλές τοποθεσίες. Προετοιμασία συστατικών, όπως τα τυριά και τα κρέατα θα συμβάλει στην τυποποίηση των μερίδων σας, ανεξάρτητα από το ποιος είναι στην κουζίνα. Η χρήση ομοιόμορφων πλακών για κάθε στοιχείο μενού μπορεί επίσης να βοηθήσει τις μερίδες να παραμείνουν συνεπείς. Εάν ανοίγετε ένα νέο εστιατόριο, δημιουργώντας ένα εγχειρίδιο κουζίνας με λεπτομέρειες σχετικά με τις μερίδες μενού θα βοηθήσει το προσωπικό της εκπαίδευσης.

Ελαχιστοποίηση απορριμμάτων κουζίνας

Απορρίμματα όχι, δεν θέλουν είναι αλήθεια για τα εστιατόρια, όπως είναι για τα νοικοκυριά. Αποφύγετε να έχετε ανεξάρτητα στοιχεία μενού. Κάθε συστατικό σε μια κουζίνα εστιατορίου θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε τουλάχιστον δύο ή τρία στοιχεία μενού. Με τη διασταυρούμενη χρήση τροφίμων στο μενού σας, είναι λιγότερο πιθανό να το χάνετε. Για παράδειγμα, εάν προσφέρετε ένα μπιφτέκι της Καλιφόρνιας με φρέσκο ​​αβοκάντο, θα πρέπει να ενσωματώσετε αβοκάντο σε άλλα πιάτα μενού. Διαφορετικά, διακινδυνεύετε μια περίπτωση αβοκάντο που χαλάει στην βόλτα σας. Προσφέρετε φρέσκο ​​guacamole ή κορυφή ένα σάντουιτς γαλοπούλας μαζί του.

Ενημερώστε το μενού σας

Στο πρώτο μου εστιατόριο, σε μια (κακή) προσπάθεια να προσφέρω ένα χορτοφαγικό / υγιεινό προϊόν, προσθέσαμε ένα πιάτο με granola και πεπόνι στο πρωινό μενού (δεν εκπλήσσει το γεγονός ότι δεν πωλούσε, καθόλου ) και είχαμε κολλήσει με μια περίπτωση το πεπόνι κάθε εβδομάδα, η οποία ήταν δύσκολο να ενσωματωθεί σε άλλα γεύματα. Υπάρχουν μόνο τόσα φρέσκα φρούτα που οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να παραγγείλουν. Καταλήξαμε να χρησιμοποιούμε το πεπόνι κυρίως για γαρνίρισμα (κουτσός, ξέρω). Τέλος, όταν επικαιροποιήσαμε το μενού μας, προσθέσαμε το πιάτο εντελώς. Εξετάζοντας ένα μενού μερικές φορές το χρόνο μπορεί να βοηθήσει στον εντοπισμό σκουπιδιών στο μενού.

Είναι επίσης μια ευκαιρία να ελέγξετε το κόστος των τροφίμων και να ενημερώσετε τις τιμές, αν χρειαστεί.

_Πηγή

_{* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance}