Μερικές συμβουλές για την τιμολόγηση του μενού εστιατορίου σας

Η σύνταξη του μενού είναι το διασκεδαστικό μέρος του ανοίγματος ενός νέου εστιατορίου. Μπορείτε να παίξετε με όρους και να συνδυάσετε διαφορετικά τρόφιμα μαζί για να δείτε τι φαίνεται καλό μαζί. Ωστόσο, ο σχεδιασμός του μενού μπορεί να είναι περίπλοκος καθώς και ο τρόπος καθορισμού των τιμών μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολο να κατανοηθεί.

Πώς γνωρίζετε πόσο να χρεώνετε, ώστε να μπορείτε να είστε σίγουροι ότι θα κάνετε κέρδος; Το κόστος των τροφίμων και ο έλεγχος μερίδας είναι δύο πράγματα που θα σας βοηθήσουν να τιμολογήσετε σωστά το μενού σας, αλλά προσέξτε να μην τιμολογείτε από την τοπική αγορά. Ένας άλλος τρόπος για να εξασφαλιστεί ένα κέρδος είναι να δημιουργηθεί μια ισορροπία δαπανηρών και φθηνών στοιχείων.

Το περιθώριο κέρδους σας

Η εστίαση σας ως εστιάτορας πρέπει να είναι στο ποσοστό του μικτού περιθωρίου κέρδους σας. Είναι αυτό που έχετε αφήσει, αφού έχετε καλύψει όλες τις δαπάνες του εστιατορίου σας.

Ο πιο σίγουρος τρόπος για να υπολογίσετε αυτό το ποσοστό και για να βεβαιωθείτε ότι δεν σας λείπει τίποτα είναι να χωρίσετε τα έξοδά σας σε τρεις κατηγορίες: το κόστος των τροφίμων και ποτών, τους μισθούς και τους μισθούς και την πληρότητα. Στην ιδανική περίπτωση, θα ξοδέψετε 30 τοις εκατό των κερδών σας για το κόστος των τροφίμων και ποτών, αλλά σε καμία περίπτωση δεν υπερβαίνει το 35 τοις εκατό.

Το κόστος εργασίας θα πρέπει να ανέρχεται σε άλλα 30% και το κτίριό σας -συμπεριλαμβανομένων των ασφαλίσεων, των φόρων και των αδειών, πέραν της υποθήκης ή του ενοικίου- θα πρέπει να φτάσει περίπου στο 20%.

Εάν κρατήσετε κοντά σε αυτούς τους αριθμούς, θα συνειδητοποιήσετε ένα κέρδος περίπου 20%, το οποίο θα πρέπει να είναι ο στόχος σας. Ίσως να νομίζετε ότι θα μπορούσατε να αυξήσετε αυτό πιέζοντας τις τιμές των μενού σας επάνω, αλλά αυτό που ίσως καταλήξετε να κάνετε είναι να πιέσετε τους πελάτες έξω από την πόρτα.

Κόστος τροφίμων

Το κόστος των τροφίμων αναφέρεται στην τιμή του μενού ενός συγκεκριμένου πιάτου σε σύγκριση με το κόστος των τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου. Με άλλα λόγια, πόσο εσύ η πληρωμή για τα τρόφιμα καθορίζει πόσα πρέπει να χρεώσετε τον πελάτη σας για αυτό.

Στην ιδανική περίπτωση, το κόστος των τροφίμων πρέπει να είναι περίπου 30 έως 35 τοις εκατό. Με άλλα λόγια, εάν πληρώσετε $ 1 για κάτι, πρέπει να χρεώσετε τουλάχιστον 3,35 δολάρια.

Μπορεί να φαίνεται ότι πληρώνετε πολύ περισσότερο από ό, τι είναι απαραίτητο, αλλά έχετε κατά νου ότι δεν πληρώνετε μόνο για το ίδιο το φαγητό. Πληρώνετε κάποιον για να τον προετοιμάσει, να το υπηρετήσει και να καθαρίσει αργότερα. Πληρώνετε για το κτίριο στο οποίο γευματίζουν οι πελάτες σας - όλα εκτός από το πραγματικό κόστος των τροφίμων.

Τα πάντα στο εστιατόριο σας από την υπηρεσία μισθοδοσίας μέχρι τον ηλεκτρικό λογαριασμό πρέπει να καλύπτονται από το φαγητό που εξυπηρετείτε. Ας δούμε ένα τυπικό στοιχείο μενού το οποίο πολλά εστιατόρια προσφέρουν: ένα δείπνο με πιρούνια mignon.

Η βασική εξίσωση

Αρχίστε με τον υπολογισμό της προετοιμασίας του δείπνου που θα σας κοστίσει για να εξυπηρετήσετε, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών, του κόστους προσωπικού και της πληρότητας.

Το αρχικό κόστος του δείπνου μπορεί να χωριστεί σε δύο περιοχές. Το φιλέτο βοείου κρέατος κοστίζει $ 6 ανά μερίδα. Το περιτύλιγμα-η πατάτα, το λαχανικό, η σαλάτα και το ψωμί που συνοδεύουν το φιλέτο, καθώς και όλα τα καρυκεύματα - κοστίζουν 2,50 δολάρια. Ως εκ τούτου, το συνολικό γεύμα σας κοστίζει 8,50 δολάρια. Όταν προσθέτετε το προσωπικό και το κόστος χρήσης, μπορεί να φτάσετε μέχρι και $ 16.

Τώρα αφαιρέστε αυτό από την προτεινόμενη τιμή του μενού σας και διαιρέστε το αποτέλεσμα από την τιμή του μενού. Ας πούμε ότι έχετε επιλέξει μια τιμή μενού $ 25. Η εξίσωση θα φαινόταν έτσι:

$25 - $16 = $9

$ 9 / $ 25 = 36 τοις εκατό

Τι σας λέει αυτό; Για ένα, το σημείο τιμής σας αξίας 25 δολαρίων είναι πολύ κοντά στο να βρίσκεται κανείς στο σωστό πάρκο. Στην πραγματικότητα, είναι λίγο ψηλό. Ίσως θελήσετε να συγκινήσετε τους πελάτες σας και να μειώσετε την τιμή στα 24 δολάρια, επιτρέποντάς τους να σκεφτούν ότι παίρνουν πραγματικά μια συμφωνία.

Το μικτό σας περιθώριο κέρδους σε αυτό το στοιχείο μενού θα εξακολουθεί να είναι ένα απόλυτα λογικό 32 τοις εκατό, και η διαφορά στην τιμή μπορεί να προσελκύσει άλλους πελάτες στην πόρτα. Η ψυχολογία ασχολείται εξίσου με τον ακριβή αριθμό.

Άλλες μεταβλητές

Εάν τυλίγετε το φιλέτο στο μπέικον και το συμπληρώνετε με βούτυρο βότανο, το κόστος σας θα αυξηθεί. Αυτή η αλλαγή μπορεί να κάνει το σημείο τιμής των 25 δολαρίων πιο κατάλληλο. Να θυμάστε ότι πρέπει να ληφθεί υπόψη το τι έρχεται στην πλάκα του πελάτη.

Ας πούμε ότι αυτό οδηγεί το κόστος των τροφίμων σας έτσι ώστε το συνολικό κόστος για εσάς για αυτό το γεύμα είναι τώρα $ 17. Σε μια τιμή μενού $ 25, αυτό θα είχε το ίδιο αποτέλεσμα με την πτώση της τιμής στα $ 24 χωρίς προσθέτοντας το μπέικον και το βούτυρο βοτάνων. Εξακολουθείτε να είστε στο 32%, το οποίο είναι αξιοσέβαστο. Αλλά οι πελάτες σας μπορεί να είναι πολύ πιο ευτυχισμένοι με αυτό το διακοσμημένο γεύμα, και από στόμα σε στόμα είναι τα πάντα.

Το απόλυτο ελάχιστο που πρέπει να χρεώνετε για να κάνετε κέρδος από αυτή την έκδοση ενός δείπνου mignon filet είναι $ 25.

Έλεγχος μερίδας

Ένα εστιατόριο αλυσίδας λόγος είναι τόσο επιτυχής είναι ότι έχουν μια σταθερή λαβή για τον έλεγχο του τμήματος. Οι μάγειρες σε αυτά τα εστιατόρια γνωρίζουν ακριβώς πόσο από κάθε συστατικό να βάλει σε κάθε πιάτο. Ο scampi γαρίδας μπορεί να έχει ένα τμήμα ελέγχου έξι γαρίδων ανά πιάτο, έτσι κάθε scampi γαρίδας που βγαίνει από αυτή την κουζίνα θα έχει έξι γαρίδες σε αυτό-όχι περισσότερο, ούτε λιγότερο.

Όλα θα πρέπει να μετρηθούν εάν πρόκειται να ασκήσετε τον έλεγχο της μερίδας στην κουζίνα σας. Όλα τα κοτόπουλα, το βόειο κρέας και τα ψάρια θα πρέπει να ζυγίζονται, ενώ το τεμαχισμένο τυρί μπορεί να αποθηκευτεί σε ποτήρια ελέγχου μερίδας και ένα κύπελλο μέτρησης μπορεί να τρώει πατάτες.

Μπορείτε να μαζεύετε τα ποσά σερβιρίσματος, όπως το Rachael Ray, εάν αισθάνεστε άνετα να μαγειρεύετε το μενού σας, αλλά εσείς πρέπει να προσέξετε την προσοχή και να βεβαιωθείτε ότι όλα μετριούνται στα πρώτα στάδια του εστιατορίου σας, ιδιαίτερα αν δεν είστε κάνοντας το μαγείρεμα.

Ένας άλλος τρόπος για να ασκήσετε έλεγχο μερίδας είναι να αγοράσετε αντικείμενα, όπως μπριζόλες, μπιφτέκια, στήθος κοτόπουλου και ζύμη πίτσας. Αυτά τα στοιχεία μπορεί να είναι πιο ακριβά, αλλά θα εξοικονομήσετε χρήματα για την εργασία και τα απόβλητα τροφίμων.

Ένα καλά ισορροπημένο μενού

Οι αγορές τροφίμων κυμαίνονται ανάλογα με την εποχή, τον καιρό και ακόμη και την τιμή του φυσικού αερίου. Μια μέρα μαρουλιού μπορεί να είναι $ 10 μια υπόθεση, τότε πηδά σε $ 30 μια υπόθεση την επόμενη εβδομάδα. Λίγο να αλλάξετε ολόκληρο το μενού σας κάθε λίγες εβδομάδες, δεν υπάρχει τίποτα που μπορείτε να κάνετε όταν οι τιμές πέφτουν.

Μπορείτε να διατηρήσετε το επιθυμητό κόστος των τροφίμων σας, ωστόσο, εάν εξισορροπείτε τα ακριβά στοιχεία που είναι επιρρεπή στις διακυμάνσεις των τιμών με στοιχεία που έχουν πιο σταθερές τιμές. Συνεχίστε, λοιπόν, να προσθέσετε μερικά φρέσκα αστακό και βόειο κρέας στο μενού σας, αλλά να το μετρήσετε με λιγότερο δαπανηρά πιάτα κοτόπουλου ή ζυμαρικών.

Λάβετε υπόψη ότι το κόστος ορισμένων δαπανηρών τεμαχίων κρέατος μπορεί να προσεγγίσει το 50% της τιμής του μενού. Το κόστος για εσάς ορεκτικά και επιδόρπια είναι σχεδόν μηδενικό, έτσι το ποσοστό περιθωρίου μικτού κέρδους σας θα είναι πολύ υψηλότερο εδώ. Ρυθμίστε το μενού σας έτσι ώστε όλα να εξισορροπηθούν σε ένα αξιοπρεπές κέρδος για σας.

Η κατώτατη γραμμή

Η δημιουργία των σωστών σημείων τιμών για το μενού σας είναι απαραίτητη για τη μείωση του κόστους και των πωλήσεων. Η κατανόηση του ρόλου του ελέγχου της μερίδας και του κόστους των τροφίμων θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε ένα μενού εστιατορίου που θα εξισορροπεί τις προσδοκίες των πελατών με ένα προσιτό απόθεμα κουζίνας. Μην ξεχνάτε αυτόν τον ψυχολογικό παράγοντα.

Οι τιμές των μενού είναι εξίσου σημαντικές για τους πελάτες σας, όπως και για εσάς. Οι περισσότεροι φίλοι ξέρουν τι είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν για ένα γεύμα πριν ακόμα καθίσουν σε ένα από τα τραπέζιά σας - ίσως όχι μια σταθερή γραμμή δολαρίων στην άμμο, αλλά έχουν τουλάχιστον κάποιες γενικές παραμέτρους στο μυαλό.Και είναι ανθρώπινη φύση να είναι ευχαριστημένη όταν ξοδεύετε λιγότερα χρήματα από ό, τι περιμένατε.

Αυτό μας φέρνει σε ένα τελευταίο πολύ σημαντικό παράγοντα στην τιμολόγηση των μενού. Ποιες είναι οι χρεώσεις των ανταγωνιστών σας;

Επισκεφθείτε τα για ένα γεύμα ή έχετε ένα φίλο ή συνεργάτη το πράξουν. Ποιος είναι ο τύπος κάτω από το δρόμο που πουλάει το ιδιαίτερο δείπνο φιλέτο μουγκόν για; Δεν θέλετε να τιμολογήσετε δικά σας $ 5 πάνω από αυτό, ανεξάρτητα από το πώς λειτουργεί το μαθηματικό. Οι πελάτες σας θα ξεκινήσουν να γευματίζουν στο δρόμο αν η έκδοσή σας δεν είναι πραγματικά εξαιρετική και αξίζει ένα επιπλέον $ 5. Και αυτό, φυσικά, είναι ένα εντελώς διαφορετικό ζήτημα.