Πόσο συχνά πρέπει να ενημερώσετε ένα μενού εστιατορίων;

Η επιτυχία κάθε εστιατορίου, είτε αλυσίδας είτε ανεξάρτητου, μεγάλου ή μικρού, παραδοσιακού ή κινητού, είναι το μενού του. Ένα δροσερό όνομα, εκλεκτική διακόσμηση ή μια εκπληκτική τοποθεσία μπορεί να είναι το γάντζο για νέους πελάτες να δοκιμάσουν ένα εστιατόριο, αλλά είναι το φαγητό που τους κρατάει πίσω. Οι αλλαγές που επιλέγετε να κάνετε στο μενού σας θα πρέπει να εξετάζονται προσεκτικά. Τούτου λεχθέντος, κάθε μενού εστιατόριο πρέπει να ενημερώνεται περιοδικά - αν για κανέναν άλλο λόγο παρά για να προσαρμοστεί για το κόστος των τροφίμων και τον πληθωρισμό. Οι ετήσιες ενημερώσεις σε ένα μενού επιτρέπουν την προσαρμογή των τιμών, την ενσωμάτωση των τάσεων των δημοφιλών τροφών και την ευκαιρία να εξαντληθούν τα στοιχεία που δεν πωλούν.

Ενημερώστε το μενού σας για το κόστος των τροφίμων μία φορά το χρόνο

Για να διατηρηθούν τα κέρδη, ένα μενού εστιατορίου θα πρέπει να ενημερώνεται τουλάχιστον μία φορά το χρόνο για να βεβαιωθείτε ότι τα έξοδα για τα τρόφιμα ευθυγραμμίζονται. Τα έξοδα διατροφής αναφέρονται στην τιμή των στοιχείων μενού σε σύγκριση με το κόστος των τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ίδιου πιάτου. Το κόστος των πρώτων υλών καθορίζει πόσο ένα εστιατόριο πρέπει να χρεώνει για το τελικό προϊόν. Τα μενού γρήγορου φαγητού συχνά μπορούν να φτάσουν το κόστος των τροφίμων τους στο 25%, αλλά οι έννοιες γρήγορου, casual και οικογενειακού στυλ είναι συνήθως υψηλότερες. Γενικά, το κόστος των τροφίμων πρέπει να είναι περίπου 30-35%.

Αυτό σημαίνει ότι αν πληρώσετε 1,50 δολάρια για ένα αβοκάντο, πρέπει να χρεώσετε τουλάχιστον 5,50 δολάρια για να καλύψετε το κόστος και να κάνετε κέρδος. Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν μια απότομη αύξηση, αλλά να έχετε κατά νου ότι το κόστος περιλαμβάνει περισσότερο από το ίδιο το φαγητό. Πληρώνετε το προσωπικό σας για να προετοιμάσετε το φαγητό, να σερβίρετε το φαγητό και να καθαρίσετε μετά το φαγητό. Τα πάντα στο εστιατόριο σας, από την υπηρεσία μισθοδοσίας μέχρι το ηλεκτρικό λογαριασμό, πρέπει να καλύπτονται από το φαγητό που εξυπηρετείτε.

Τα έξοδα διατροφής περιλαμβάνουν πλευρές καθώς και το κύριο συστατικό. Για παράδειγμα, ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια του εστιατορίου είναι ο άγριος σολομός. Το φιλέτο σολομού κοστίζει 4 δολάρια. Κάθε κομμάτι σολομού έρχεται με μια πλευρά του ρυζιού γιασεμιού με κόστος τροφίμων 0,50 σεντ και ένα εποχιακό λαχανικό που κοστίζει 0,75. Το συνολικό κόστος διατροφής σας για το εισιτήριο είναι $ 5,25. Η ελάχιστη τιμή μενού είναι $ 18. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν πρέπει κάθε στοιχείο να είναι μεταξύ 30 και 35 τοις εκατό. Στοιχεία υψηλότερης τιμής, όπως το βόειο κρέας και τα φρέσκα θαλασσινά, συχνά τρέχουν πάνω από 35 τοις εκατό.

Αυτό το αυξημένο κόστος διατροφής μπορεί να αντισταθμιστεί με την ενσωμάτωση πιάτων μενού με χαμηλότερο κόστος, όπως κοτόπουλο και χοιρινό κρέας. Και ορισμένα τρόφιμα θα έχουν πολύ χαμηλό κόστος για τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των αμύλων και των εποχιακών λαχανικών. Το κόστος του εστιατορίου σας θα πρέπει να παραμείνει κατά μέσο όρο μεταξύ 30-35%. Έτσι, εάν προσφέρετε ένα ακριβό κομμάτι βόειου φιλέτου, το κόστος μπορεί εύκολα να εξισορροπηθεί με δύο ή τρεις ανέξοδες επιλογές, όπως το κοτόπουλο μαρσάλα, το φιλέτο χοιρινού κρέατος και ακόμη και μια φθηνότερη περικοπή βοείου κρέατος σαν φιλέτο φιλέτου.

Το κόστος των τροφίμων μεταβάλλεται ανάλογα με την εποχή και εξωτερικοί παράγοντες όπως η ξηρασία, οι πλημμύρες, που μπορούν να οδηγήσουν τις τιμές προς τα πάνω, όπως και οι καλλιέργειες και οι υπερβολικές προσφορές μπορούν να μειώσουν τις τιμές των τροφίμων. Για τα περισσότερα εστιατόρια, η ενημέρωση ενός μενού εποχιακά δεν πρόκειται να λειτουργήσει, εκτός αν το εστιατόριο σας είναι μια εξαιρετική τραπεζαρία με ένα περιστρεφόμενο μενού fixe prix. Οι πελάτες δεν θα ήταν πολύ χαρούμενοι αν τα αγαπημένα τους πιάτα αλλάζουν τιμές κάθε λίγους μήνες.

Perfom ετήσιος έλεγχος

Όταν εξετάζετε τις τιμές των τροφίμων και τις τιμές των μενού σας, είναι επίσης μια καλή στιγμή να δείτε τα εποχιακά συστατικά, τις τρέχουσες τάσεις των τροφίμων και το μέγεθος της μερίδας. Τα περισσότερα συστήματα POS επιτρέπουν την αναφορά αναφορών για μεμονωμένα στοιχεία μενού. Θα σας πει ακριβώς πόσα στοιχεία του μενού που πωλήσατε κατά το τελευταίο έτος.Καθώς εξετάζετε το μενού σας αναζητήστε αντικείμενα που δεν πωλούν καθώς και άλλα - πρέπει να τα κρατήσετε; Ποια στοιχεία είναι καλά; Υπάρχει τρόπος να προσθέσετε περισσότερη ποικιλία; Χρειάζεται να προσθέσετε μερικές ακόμα επιλογές για να προσελκύσετε πελάτες να έρθουν και πάλι;

Ένα κοινό λάθος των νέων εστιατορίων είναι η δημιουργία μενού που είναι είτε πολύ μεγάλα είτε πολύ μικρά. Κάθε χρόνο, ο Εθνικός Σύνδεσμος Εστιατορίων δημοσιεύει την ετήσια μαγειρική πρόβλεψη, η οποία περιγράφει τις τρέχουσες και δημοφιλείς τάσεις των τροφίμων για το επόμενο έτος. Είναι μια μεγάλη πηγή για την εύρεση εύγευστης έμπνευσης μενού.

Ενημερώστε τα εποχιακά στοιχεία δύο φορές το χρόνο

Ανάλογα με το πού βρίσκεται το εστιατόριό σας, η ενημέρωση των συστατικών για κρύο και ζεστό καιρό έχει νόημα. Όταν οι θερμοκρασίες αυξάνονται, τραβήξτε πικάντικα λαχανικά, πίτες κατσαρόλας και ψημένα κρέατα. και επιλέξτε ελαφρότερα αντικείμενα όπως φρέσκες σαλάτες, κρύες σούπες και ψητά κρέατα. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να ανανεώσετε κάθε στοιχείο στο μενού σας, αλλά οι πελάτες θα εκτιμήσουν μερικές νέες επιλογές κάθε σεζόν.

Ένας άλλος τρόπος για να διατηρηθεί το κόστος των τροφίμων στη γραμμή είναι η μείωση των απορριμμάτων τροφίμων. Κάθε φορά που πρέπει να πετάξετε μια περίπτωση μαρούλι μαρούλι ή μια παρτίδα chowder που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί έγκαιρα, η τιμή αυτού του φαγητού μόλις ανέβηκε. Ακόμα κι αν το κόστος των τροφίμων είναι φθηνό, όταν καταλήγετε να το πετάξετε, σας κοστίζει χρήματα. Η ενσωμάτωση εποχιακών αντικειμένων σε μερικά πιάτα θα βοηθήσει να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα θα χρησιμοποιηθούν και δεν παραμένουν στο περίπατο. Για παράδειγμα, αν προσφέρετε έναν ψητό μπακαλιάρο γεμιστό ως δείπνο, θα πρέπει να ενσωματώσετε τον μπακαλιάρο σε άλλα εισιτήρια. ίσως ως μπακαλιάρος μπακαλιάρος ή ένα κλασικό ψάρι και μάρκες.

Διαφορετικά, κινδυνεύετε να χάσετε ψάρια και μαζί με όλα τα κέρδη σας.

Κάθε στοιχείο στο μενού σας θα πρέπει να έχει ένα συγκεκριμένο μέγεθος μερίδας για να ελέγχει το κόστος των τροφίμων. Ο έλεγχος του τμήματος του εστιατορίου είναι επίσης σημαντικός για τη διατήρηση των στοιχείων μενού που είναι συμβατά με κάθε στροφή. Για παράδειγμα, πείτε ότι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του εστιατορίου σας είναι το κοτόπουλο marsala, σερβίρεται με ριζότο και φρέσκα σπαράγγια. Για τον εξορθολογισμό των μεγεθών των μερίδων σας, το πακέτο εισπράττεται ως εξής: ένα στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκκαλα έξι ουγγιών, ένα φλιτζάνι ρύζι ριζότο, πέντε δόρατα σπαραγγιών και δύο κουταλιές της σούπας παρμεζάνα για γαρνιτούρα.

Το κόστος των τροφίμων για το πιάτο είναι $ 5,25, ενώ η τιμή του μενού είναι $ 17,95. Εάν ένας σεφ εξυπηρετεί συνήθως ένα στήθος κοτόπουλου που είναι επτά ή οκτώ ουγγιές ή προσθέτει έξι δόρατα σπαραγγιών αντί για τέσσερα, πρόκειται να αυξήσει το κόστος των τροφίμων - αλλά η τιμή του μενού δεν ανεβαίνει. Κάθε φορά που ο εν λόγω πατέρας εγκαταλείπει την κουζίνα, δεν έχει σημασία ποιος μαγειρεύει, τα μεγέθη που σερβίρονται δεν πρέπει να αλλάξουν.

Μην ξεχάσετε να ενημερώσετε το μενού κοκτέιλ σας

Μαζί με την ενημέρωση του μενού του εστιατορίου σας, η αναθεώρηση του μενού σας μπαρ μία φορά το χρόνο είναι επίσης μια καλή ιδέα. Εάν μεταφέρετε ένα μεγάλο απόθεμα σκληρού οινοπνεύματος, ελέγξτε τι πωλεί και τι δεν είναι. Παρόλο που το αλκοόλ έχει πολύ χαμηλό κόστος διατροφής, δεν υπάρχει κανένας λόγος να διατηρηθεί ένα μεγάλο απόθεμα στο χέρι εάν δεν πωλείται. Ακριβώς όπως με την εποχιακή τροφή, οι τάσεις των οινοπνευματωδών ποτών έρχονται και φεύγουν. Αυτό που μπορεί να ήταν δημοφιλές όταν το εστιατόριό σας άνοιξε για πρώτη φορά μπορεί να είναι μανία τροφίμων τώρα. Μην φοβάστε να ζητήσετε από τον μπάρμαν να επεκτείνει τις συνταγές ποτών του για να συμπεριλάβει δημοφιλείς τάσεις, όπως τοπική μπύρα, αλκοολούχα ποτά, σπιτικά ποτά και οργανικά ποτά.

Η άνοδος των πολύ μικρών αποστακτηρίων και η επιτόπια παραγωγή είναι μια από τις τρέχουσες δημοφιλείς τάσεις των εστιατορίων.

Τουλάχιστον, θα πρέπει να ενημερώσετε το μενού του εστιατορίου σας τουλάχιστον μία φορά το χρόνο, για να βεβαιωθείτε ότι οι τιμές είναι εκεί που πρέπει να είναι. Το σωστό κόστος των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία ενός εστιατορίου.Μαζί με τον έλεγχο του κόστους των τροφίμων, ένας ετήσιος έλεγχος μενού σας βοηθά να δείτε τι πωλεί και τι δεν είναι και είναι μια ευκαιρία να δοκιμάσετε κάποια νέα στοιχεία. Ανεξάρτητα από το πόσο συχνά επιλέγετε να ενημερώσετε το μενού του εστιατορίου, ζητήστε πάντα σχόλια από τους πελάτες σας. Η γνώμη τους είναι πολύ σημαντική.