Θα έπρεπε τα εστιατόρια να προσφέρουν επιλογές υγιεινού μενού;

Σχεδόν το ένα τρίτο των γευμάτων που καταναλώνει ο μέσος Αμερικανός είναι προετοιμασμένοι μακριά από το σπίτι. Καθώς οι μετακινήσεις γίνονται όλο και μεγαλύτερες, τα προγράμματα γίνονται πιο απασχολημένα και οι οικογένειες πιο εξαντλημένες από ποτέ, η ανάγκη για βολικά γεύματα συχνά υπερισχύει των προβλημάτων υγείας και εξόδων. Το κόστος των επιλογών διατροφής του σύγχρονου αμερικανικού τρόπου ζωής τελικά προσεγγίζει με μας, όμως. Σήμερα το 68% των ενηλίκων είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εστιατόρια εδώ και καιρό στόχος των υπαλλήλων της δημόσιας υγείας να αναλάβουν περισσότερη δράση στην επιδημία της παχυσαρκίας, η υποχρεωτική πάντα, από δημοσιεύτηκε μετράει θερμίδες στο μενού διέλευσης για να προσφέρουν το γάλα στη θέση της σόδας σε παιδικά γεύματα.

Παρά τα κέρδη τα τελευταία οκτώ χρόνια, με περισσότερες υγιεινές επιλογές από ποτέ διαθέσιμες σε όλες τις έννοιες των μενού, η επιδημία της παχυσαρκίας συνεχίζει, ικετεύοντας τις ερωτήσεις να πωλούν πραγματικά υγιεινά είδη; Ή μήπως χάσει χρόνο και χρήματα για να αναγκάσει το κοινό να φάει φαγητό που δεν θέλει;

Η άνοδος της παχυσαρκίας και η εξάντληση

Υπάρχει μια αναμφισβήτητη συσχέτιση μεταξύ της αύξησης της παχυσαρκίας στην Αμερική και της άνοδος των εστιατορίων. Πριν από τη δεκαετία του 1990, τα εστιατόρια διατηρήθηκαν σε μεγάλο βαθμό για ειδικές περιπτώσεις ή ίσως μια φορά την εβδομάδα θεραπεία. Σκεφτείτε πίτσα ή κινέζικο φαγητό το βράδυ της Παρασκευής ή γιορτή γενεθλίων στο αγαπημένο σας μικρό ιταλικό εστιατόριο. Οι περισσότερες οικογένειες, ανεξάρτητα από το εισόδημα των νοικοκυριών, έτρωγαν μεγάλο μέρος των γευμάτων τους στο σπίτι. Ότι όλα άρχισαν να αλλάζουν τη δεκαετία του '90 με την άνοδο του casual φαγητού στην οικογένεια. Μέχρι τη δεκαετία του 1990, με πολλές οικογένειες με επικεφαλής δύο εργαζόμενους γονείς, η μετατόπιση των καταναλωτικών προτύπων προκάλεσε αύξηση του αριθμού των ανθρώπων που έτρωγαν έξω.

Οι αλυσίδες εστιατορίων όπως το Olive Garden, το Applebee's και το 99 τροφοδοτούν την αυξανόμενη μεσαία τάξη, προσφέροντας μεσημεριανά γεύματα και παιδικά μενού. Αυτό ήταν σπουδαίο για τους γονείς που καθόριζαν μακρά μετακινήσεις από τα προάστια στις πόλεις και των οποίων τα Σαββατοκύριακα και τα βράδια καταναλώνονταν με αθλητικές πρακτικές και άλλες οικογενειακές υποχρεώσεις. Ενώ οι οικογενειακές αλυσίδες περιστασιακά προσφέρουν μια ωραία τραπεζαρία ατμόσφαιρα που μιμούνται την κατανάλωση στο σπίτι, το φαγητό ήταν σε αντίθεση με τα περισσότερα μαγειρεμένα σπιτικά γεύματα. Ήταν γενικά υψηλότερο σε λίπος, νάτριο, ζάχαρη και θερμίδες από ό, τι θα έκανε η μαμά ή ο μπαμπάς.

Ένα μέσο γεύμα σε ένα εστιατόριο (fast food ή sit-down) είναι περίπου 800-850 θερμίδες. Ρίξτε σε κάποια άλλη βολική λιχουδιές, όπως τα τσιπς, μπισκότα, αναψυκτικά και ένα παγωτό και την ποσότητα των θερμίδων που ο μέσος ενήλικας καταναλώνει ανεβαίνει μέχρι και πάνω από τη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα του 2000. Με τον καιρό αυτό προσθέτει επιπλέον κιλά και προβλήματα όπως ο διαβήτης, οι καρδιακές της νόσου και του καρκίνου.

Τι σημαίνει ένα υγιές στοιχείο μενού;

Σύμφωνα με φάει αυτό, δεν είναι ότι ένα υγιές στοιχείο μενού του εστιατορίου θα ενσωματώσει τα λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, να περιορίσουν το αλάτι και να κρατήσει τις θερμίδες κάτω από 600. Δεδομένου ότι μερικά από τα πιο αγαπημένα στοιχεία του μενού στην αμερικανική υπολείπονται αυτών των συστάσεων, δεν είναι έκπληξη το γεγονός ότι τα εστιατόρια συνεχίζουν να έρχονται κάτω από τη φωτιά για τον ανθυγιεινό τρόπο ζωής των ανθρώπων. Το περίφημο Carbonara Pasta Carbonara του Cheesecake Factory με κοτόπουλο πακετάρει 2.291 θερμίδες, 81 γραμμάρια κορεσμένα λιπαρά και 1.628 mg νάτριο. Ακόμη και τα στοιχεία του μενού που θεωρούνται ως υγεία (δηλαδή σαλάτες) μπορούν να συσκευάζουν περισσότερες θερμίδες από ένα Big Mac.

Chick-fil-A Cobb Σαλάτα με αβοκάντο Lime Ranch Dressing έχει 740 θερμίδες, 54 γραμμάρια λίπους (12 γραμμάρια κορεσμένου λίπους), 1.890 mg νατρίου. Ακόμα και τα εστιατόρια με καλύτερη φήμη από τους αρθρώσεις γρήγορου φαγητού, δεν είναι πάνω από την κατηγορία.Οι γρήγορες αλυσίδες όπως η Panera και το Chipotle, οι οποίες προάγουν τη φρεσκάδα των συστατικών τους, δεν είναι καθόλου καλύτερες από τις McDonalds όταν πρόκειται για τις θερμίδες. Το Chorizo ​​Burrito της Chipolte με λευκό ρύζι, μαύρα φασόλια, λαχανικά Fajita, φρέσκα σάλτσα από τσίλι, καλαμπόκι, τυρί και Guac περιέχει 1.515 θερμίδες, 73 g λίπος (25.5 g κορεσμένου λίπους, 0 g trans trans λιπαρά) και 3.040 mg sodium .

Ένα μπολ με πατάτες από τη Panera περιέχει μόνο 270 θερμίδες, αλλά μέσα σε αυτές τις θερμίδες είναι 12 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών - 71 τοις εκατό της καθημερινής σύστασης.

Οι άνθρωποι θα αγοράσουν υγιή στοιχεία μενού;

Εμπιστοσύνη στον κλάδο των εστιατορίων, όπως η National Restaurant Association και οι μεγάλες αλυσίδες γρήγορου φαγητού επιμένουν ότι τα εστιατόρια πωλούν αυτό που θέλουν οι άνθρωποι. Είναι αλήθεια; κανένας δεν φωνάζει για μπαστούνια καρότου ή για νερό. Και ακόμη και όταν οι καταναλωτές λένε ότι θέλουν υγιείς επιλογές, οι ενέργειές τους δεν ταιριάζουν πάντα, όπως φαίνεται με τη δημοτικότητα των Chipotle και Panera και άλλων γρήγορων αλυσίδων. Τα φρέσκα συστατικά δεν σημαίνουν υγιεινή εάν έρχονται σε τεράστιες μερίδες, φορτωμένες με επιπλέον λίπος και νάτριο. Όταν δίνεται η επιλογή της υγιεινής έναντι των ανθυγιεινών, οι περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν την ανθυγιεινή - όχι πάντα επειδή πιστεύουν ότι έχει καλύτερη γεύση.

Συχνά φορές το ανθυγιεινό στοιχείο είναι η μόνη που παρουσιάζεται κατά την αγορά. Οι περισσότεροι καταναλωτές δεν θα ζητήσουν τροποποιήσεις ή αντικαταστάσεις, ειδικά σε μια αλυσίδα εστιατορίων. Αλλά σύντομα ίσως δεν πρέπει καν να ρωτήσουν.

Το έργο "Μπλε Ζώνες", μια βελτίωση της ευημερίας της κοινότητας που επικεντρώνεται στο περιβάλλον, στην πολιτική και στις κοινωνικές αλλαγές, καταδεικνύει ότι τα εστιατόρια μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην υγεία και την ευημερία των κατοίκων. Ένας από τους βασικούς μισθωτές ενός μενού εστιατορίων με πιστοποίηση Blue Zone είναι να αποφεύγει τις ανθυγιεινές επιλογές. Αντί να προσφέρει αυτόματα τηγανιτές πατάτες με κάθε σάντουιτς, θα έρχεται με μια σαλάτα. Οι πελάτες μπορούν ακόμα να ζητήσουν πατάτες. Αλλά ξανά και ξανά όταν η υγιεινή επιλογή είναι η εύκολη επιλογή, οι άνθρωποι θα την φάνε.

Τα υγιεινά μενού είναι ρεαλιστικά;

Ένα από τα μεγαλύτερα ζητήματα που προσφέρουν επιλογές υγιεινής διατροφής είναι το κόστος. Οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού όπως η McDonalds έχουν κάνει την τύχη τους προσφέροντας τρόφιμα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Όπως επεσήμανε στο "Can Fast Food Get Healthy", από το The New Yorker, ακόμη και αν κάθε εστιατόριο στην Αμερική αποφάσισε να ρίξει τις πατάτες και να αγκαλιάσει τα ραπανάκια και τα καρπούζια, οι ΗΠΑ στερούνται της γεωργικής υποδομής για να υποστηρίξουν αυτό το είδος διατροφής. Οι μεγάλες γεωργικές καλλιέργειες όπως η σόγια (για το τηγάνισμα πετρελαίου), το καλαμπόκι (για το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη) και τα σιτηρά (ζωοτροφές) λαμβάνουν εκατομμύρια φορολογικές ελαφρύνσεις και άλλα κρατικά δίδακτρα, καθιστώντας δύσκολο για τις μικρότερες γεωργικές εκμεταλλεύσεις να ανταγωνιστούν.

Ωστόσο, ορισμένες αλυσίδες εστιατορίων αγκαλιάζουν την τοπική αγορά και βλέπουν μεγάλη επιτυχία. Το Lyfe Kitchen και το Sweetgreens είναι αφιερωμένα στο να προσφέρουν υγιεινό, προσιτό ναύλο με πολλά γεύματα σε λιγότερο από 600 θερμίδες (όλα τα γεύματα από το Lyfe Kitchen είναι 600 θερμίδες ή λιγότερο). Τα στοιχεία του μενού περιλαμβάνουν τα φρέσκα συστατικά των αγροκτημάτων που είναι ένα μίγμα βιώσιμων, βιολογικών και φιλικών προς το περιβάλλον. Για να ανταποκριθούν στη ζήτηση από το φυτό μενού τους, και οι δύο αλυσίδες έχουν δημιουργήσει εκτεταμένα τοπικά αγροτικά δίκτυα και προσφέρουν ένα περιστρεφόμενο μενού με βάση την εποχική διαθεσιμότητα.

Πώς να οικοδομήσουμε ένα υγιεινό μενού εστιατορίου

Δεν είναι κάθε εστιατόριο που πρόκειται να εγκαταλείψει το τρέχον μενού για να προσφέρει καμηλοπαλάτες και ψωμί βλαστήσει με βιολογικό βούτυρο καρότου. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να αρχίσουν να προσφέρουν πιο υγιεινές επιλογές κατά μήκος της παμπ για τα παμπ και τα ζυμαρικά με σάλτσα κρέμας.Αλλά μπορεί ένα ανεξάρτητο εστιατόριο να προσφέρει υγιεινά μενού που πωλούν; Σύμφωνα με τον Brian Wansink, σε ένα άρθρο του Ατλαντικού, τα αντικείμενα που φέρουν τον όρο «υγιή» είναι ένα κόκκινο φως για τους καταναλωτές. Οι υγιεινές επιλογές μενού έχουν γίνει συνώνυμες με μια βαρετή, άγευστη γευστική εμπειρία, η οποία είναι ακριβώς το αντίθετο από το γιατί οι άνθρωποι τρώνε από την πρώτη θέση.

Ακόμα κι αν βιάζονται, θέλουν ακόμα γεύση. Αν ήθελα να φάω κάτι βαρετό, θα έμενα μόνο στο σπίτι και θα είχα κάποιες μπαστούνια καρότων με ζυμαρικά και βούτυρο.

Προκειμένου να προωθηθούν τα υγιεινά είδη με λιγότερο προφανή τρόπο, υπάρχουν πολλά βήματα που μπορούν να πάρουν τα εστιατόρια για να δημιουργήσουν ένα καλύτερο μενού, συμπεριλαμβανομένων όρων όπως το χυμώδες, το νόστιμο και το φρέσκο, αντί για υγιές, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και χαμηλό νάτριο. Επίσης, τοποθετώντας υγιή στοιχεία μενού στην κορυφαία ακίνητη περιουσία ενός μενού - στις γωνίες και στις κορυφές και στον πυθμένα των στηλών, τα κάνει να ξεχωρίζουν περισσότερο. Το προσωπικό μπορεί επίσης να βοηθήσει στην μετακίνηση υγιεινών ειδών μενού, ακριβώς όπως και αν επρόκειτο για επώνυμα ποτά και επιδόρπια. Όταν ρωτηθούν ποιο είναι το αγαπημένο τους πιάτο ή για μια σύσταση, θα μπορούσαν να προωθήσουν ένα (μυστικά) υγιές στοιχείο και όχι το μπριζόλα ή το μπιφτέκι.

Το 2017 σηματοδότησε για πρώτη φορά από το 1970 ότι η McDonalds θα κλείσει περισσότερα εστιατόρια από ό, τι ανοίγει. Η αλλαγή είναι στον αέρα όταν πρόκειται για την αμερικανική εμπειρία φαγητού. Οι άνθρωποι θέλουν να μάθουν τι υπάρχει στο φαγητό τους, πώς τέθηκαν και από πού προήλθαν. Το ερώτημα παραμένει, ωστόσο, όταν παρουσιάζεται μια πραγματικά υγιεινή επιλογή, σε αντίθεση με μια αντιληπτή υγιεινή επιλογή - μια με μικρότερες μερίδες, λιγότερα λιπαρά και περισσότερα λαχανικά, θα το αγοράσουν οι καταναλωτές; Επειδή είναι ο καταναλωτής, όχι οι υποστηρικτές της δημόσιας υγείας, αυτό θα κάνει την υγιεινή επιλογή τη μόνη επιλογή στα μενού σε ολόκληρη την Αμερική.