Πώς να σχεδιάσετε ένα υγιεινό μενού

Τα εστιατόρια εξυπηρετούν όλο και πιο σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της υγείας των εθνών. Σύμφωνα με την Εθνική Πολιτική, ένα δίκτυο νομικής ανάλυσης για την πρόληψη της παιδικής παχυσαρκίας (NPLAN), τα τελευταία 20 χρόνια το ποσοστό των ημερήσιων θερμίδων που καταναλώθηκαν εκτός του σπιτιού έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Με την άνοδο στην τραπεζαρία έξω, οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν δει μια απότομη αύξηση στην αύξηση του σωματικού βάρους, την παχυσαρκία και τις χρόνιες παθήσεις όπως ο διαβήτης και οι καρδιακές παθήσεις. Σήμερα, 23 εκατομμύρια παιδιά είναι υπέρβαρα ή παχύσαρκα στις Ηνωμένες Πολιτείες, αριθμός που έχει τετραπλασιαστεί από το 1970 για παιδιά ηλικίας 6-11 ετών.

Ενώ τα εστιατόρια μπορεί να μην ευθύνονται αποκλειστικά για την τρέχουσα κρίση της υγείας, διαδραματίζουν όλο και σημαντικότερο ρόλο στη λύση. Με την ενσωμάτωση ενός μεγαλύτερου αριθμού υγιεινών αντικειμένων μενού, τα εστιατόρια έχουν την ικανότητα να επηρεάζουν τις επιλογές τροφίμων των πελατών και να τους κατευθύνουν σε πιο υγιεινές επιλογές. Η δημιουργία ενός υγιεινού μενού εστιατορίου δεν είναι χωρίς τις προκλήσεις του όμως. Τα εστιατόρια έχουν περιορισμένα περιθώρια κέρδους και δεν είναι μυστικό ότι οι υγιεινότερες επιλογές, όπως τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά, έχουν πολύ μικρή διάρκεια ζωής από τις κατεψυγμένες πατάτες τηγανητές ή τα μπιφτέκια.

Υπάρχουν πολλές στρατηγικές που οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων μπορούν να εφαρμόσουν για να κάνουν τα μενού τους πιο υγιεινά διατηρώντας παράλληλα αξιοπρεπή κόστος και κέρδη τροφίμων.

Μοντέρνο εστιατόριο

Τα δείγματα τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν αλλάξει σημαντικά τα τελευταία 50 χρόνια και οι λόγοι που οι άνθρωποι επιλέγουν να τρώνε τα γεύματα έξω από τα σπίτια τους είναι διαφορετικοί από ό, τι πριν από 20, 30 ή 40 χρόνια. Οι οικογένειες μπορούν να επιλέξουν να γευματίσουν δείπνο σε κήπο Applebee ή Olive Garden, επειδή είναι βολικό και προσιτό, ενώ πριν από 30 χρόνια θα είχαν μόνο δείπνο για μια ειδική περίσταση ή θεραπεία. Οι Αμερικανοί είναι πιο απασχολημένοι και πιο άγχος από ποτέ και η ευκολία συχνά αμαρτάνει την υγεία όταν πρόκειται για το τι αγοράζουν για φαγητό.

Αυτό έχει σίγουρα τροφοδοτήσει την άνοδο των αλυσίδων γρήγορου φαγητού όπως η McDonalds, η οποία, σύμφωνα με τον ιστοχώρο της, κάνει σήμερα το 70% περίπου των δραστηριοτήτων της μέσω του παραθύρου με το αυτοκίνητο.

Δεδομένου του νέου ρόλου που παίζουν τα εστιατόρια στην καθημερινή ζωή των περισσότερων Αμερικανών, δεν είναι αδικαιολόγητο από το κοινό να απαιτήσει υγιεινές επιλογές μενού για τους προστάτες. Αλλά είναι ένα λογικό αίτημα για εστιατόρια, τα οποία λειτουργούν ήδη σε λεπτά περιθώρια; Και οι άνθρωποι θα αγοράσουν πραγματικά πιο υγιεινές επιλογές; Μετά από όλα, εάν δοθεί μια επιλογή μεταξύ cheeseburger ή πράσινη σαλάτα, πόσοι άνθρωποι θα Πραγματικά να επιλέξετε τη σαλάτα; Αν και δεν υπάρχει συγκεκριμένη απάντηση σε αυτό το δίλημμα, υπάρχουν πολλές υποσχόμενες μελέτες που υποστηρίζουν την ιδέα ότι εάν δοθεί η επιλογή, με κάποια προτροπή, πολλά άτομα θα επιλέξουν ένα υγιέστερο στοιχείο μενού όταν τρώει έξω.

Υγιή Μενού Επιπτώσεις Δημόσιας Υγείας

Το 1955, περίπου το 25% του οικογενειακού προϋπολογισμού της οικογένειας πήγε στα τρόφιμα. Σήμερα, ο αριθμός αυτός έχει αυξηθεί στο 55%. Το φαγητό στα εστιατόρια συνδέεται συνήθως με λιγότερο υγιεινές διατροφικές επιλογές και ενδεχόμενη αύξηση βάρους και πιθανή παχυσαρκία. Η αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που είναι τηγανητά, με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και ζαχαρούχα ποτά είναι κοινή στις αλυσίδες εστιατορίων σε ολόκληρη τη χώρα. Ακόμη και σε εκείνες τις έννοιες του εστιατορίου που έχουν μια υγιή αντίληψη όπως το Chipotle, με την Τροφίμων με ακεραιότητα motto ή Panera και του Τρόφιμα όπως πρέπει να είναι motto, τα μεσαία στοιχεία του μενού περιέχουν τρεις ή τέσσερις φορές τις συνιστώμενες θερμίδες για ένα γεύμα, χωρίς να αναφέρουμε αυξημένα επίπεδα νατρίου, λίπους και ζάχαρης.

Οι υποστηρικτές της δημόσιας υγείας πιέζουν τη βιομηχανία εστιατορίων να προσφέρουν πιο υγιεινές επιλογές στους πελάτες, ως έναν τρόπο να εξουσιοδοτήσουν τους πελάτες να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές. Ορισμένες δημοφιλείς στρατηγικές δημόσιας υγείας για υγιεινά μενού περιλαμβάνουν την παροχή διατροφικών πληροφοριών για μενού, μικρότερες μερίδες σε μειωμένες τιμές και περιλαμβάνοντας περισσότερα φρούτα και λαχανικά και ολικής αλέσεως. Τα υγιεινά μενού δεν χρειάζεται να είναι βαρετά. Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους τα εστιατόρια μπορούν να προσφέρουν υγιεινές επιλογές για τους πελάτες που είναι τόσο προσιτοί όσο και νόστιμοι.

Υπήρξε σημαντική ώθηση από τους επιχειρηματικούς οργανισμούς, όπως ο Εθνικός Σύνδεσμος Εστιατορίων, όταν πρόκειται για τη ρύθμιση των μενού εστιατορίων, επικαλούμενος το βάρος των κανονισμών κόστους που ισχύουν για πολλές μικρές επιχειρήσεις. Και υπήρξε μεγάλη κριτική στην τρέχουσα επισήμανση μενού ως αναποτελεσματική. Αλλά τίποτα από αυτά δεν αλλάζει το γεγονός ότι οι ΗΠΑ βρίσκονται σε κρίση υγείας όταν έρχονται τα τρόφιμα και τα εστιατόρια έχουν την ευκαιρία να βοηθήσουν.

Πώς να σχεδιάσετε ένα υγιεινό μενού

Με ή χωρίς ομοσπονδιακές οδηγίες ή πολιτικές, οποιοδήποτε εστιατόριο, ανεξάρτητα από το μέγεθος, τη θέση ή την έννοια, και επιλέγουν να ενσωματώσουν υγιέστερες επιλογές στο υπάρχον μενού τους. Σε μια μελέτη για την παρεμπόδιση 2017 εστιαζόμενων εστιατορίων που πραγματοποιήθηκε στην Ισπανία, 16 εγκαταστάσεις τροφίμων σε δύο διαφορετικά οικογενειακά θέρετρα υλοποίησαν πολλές υγιεινές πρωτοβουλίες μενού, συμπεριλαμβανομένης της παροχής πληροφοριών θρεπτικών και αλλεργιογόνων, αύξησης του αριθμού ή υγιεινών επιλογών διατροφής και κατάρτισης προσωπικού για υγιεινή διατροφή και αλλεργιογόνα.

Στο τέλος της μελέτης, τα ιδρύματα που συμμετείχαν σε σημαντικά αυξημένες προσφορές πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των ολικών σπόρων, λαχανικών και φρούτων, και μειωμένα τηγανητά πιάτα. Για τα τηγανητά πιάτα που παρέμεναν ακόμα, ο τύπος λαδιού μετατράπηκε από φυτικό έλαιο ή ηλιέλαιο υψηλού ελαϊκού οξέος για μια πιο υγιεινή επιλογή. Αυτές οι ίδιες στρατηγικές μπορούν να εφαρμοστούν στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Μαζί με την προσφορά υγιεινότερων επιλογών, η διάταξη ενός μενού μπορεί να έχει αντίκτυπο στο εάν οι προστάτες επιλέγουν ή όχι πιο υγιεινές επιλογές. Σύμφωνα με τον μηχανικό μενού Gregg Rapp, τα εστιατόρια μπορούν να χρησιμοποιούν οπτικά μηνύματα για να επισημάνουν τα στοιχεία που θέλουν να πουλήσουν. Χρησιμοποιώντας φωτογραφίες εισόδων, η τοποθέτηση στοιχείων μενού μέσα στα τμήματα "prime real estate" του μενού (στην κορυφή των στηλών ή μέσα σε ένα επισημασμένο πλαίσιο) είναι δύο τρόποι για την αύξηση των πωλήσεων συγκεκριμένων στοιχείων μενού. Παραδοσιακά αυτές οι στρατηγικές έχουν χρησιμοποιηθεί για να προωθήσουν τα πιο δημοφιλή (και συχνά τα πιο φιλικά προς το φαγητό) αντικείμενα σε ένα μενού, όχι απαραίτητα τις πιο υγιεινές επιλογές μενού.

Τα εστιατόρια που θέλουν να προσφέρουν ένα υγιεινό μενού θα πρέπει να εξετάσουν τα στοιχεία που είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μικρότερα μερίδια, περιέχουν περισσότερα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως και λιγότερα από τα υψηλότερα λιπαρά και υψηλότερα θερμιδικά γεύματα.

Το μέγεθος του μενού και η τοποθέτηση των τιμών είναι άλλοι τρόποι με τους οποίους τα εστιατόρια μπορούν να ενθαρρύνουν τους πελάτες να επιλέγουν υγιή στοιχεία μενού Σύμφωνα με το Rapp, τα μεγαλύτερα μενού εμποδίζουν την ικανότητα επηρεασμού των ενεργειών των πελατών, οπότε αν θέλετε να ενθαρρύνετε τα υγιεινά γεύματα, εξετάστε το ενδεχόμενο να περιορίσετε το ποσό των ανθυγιεινών αντικειμένων στο μενού. Η σημασία των τιμών είναι επίσης σημαντική. Οι τιμές σε μία στήλη επιτρέπουν στους πελάτες να βρίσκουν εύκολα το πιο φθηνό στοιχείο στο μενού, αυξάνοντας την πιθανότητα να το αγοράσουν. Οι κλιμακωτές τιμές μέσα στην περιγραφή του μενού καθιστούν πιο δύσκολο για τους πελάτες να μηδενίζουν τη φθηνότερη επιλογή.

Εκπαιδεύστε το προσωπικό του εστιατορίου σας για να προωθήσετε υγιή στοιχεία μενού

Υπάρχουν πολλά μικρά πράγματα που μπορούν να κάνουν τα εστιατόρια για να κάνουν τα μενού τους πιο υγιεινά, διατηρώντας παράλληλα το κόστος των τροφίμων και διατηρώντας ένα κέρδος. Προφανώς μια περίπτωση φρέσκων φραουλών έχει σημαντικά μικρότερη διάρκεια ζωής από ένα κουτί παγωμένων πατάτες.Αυτό είναι ένα από τα κύρια εμπόδια που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια όταν προσπαθούν να παρέχουν υγιεινές επιλογές. Βεβαιώνοντας ότι το προσωπικό σας εκπαιδεύεται για να ενθαρρύνει υγιεινότερα αντικείμενα, όπως όταν οι πελάτες ζητούν προτάσεις, εξασφαλίζει ότι τα πιο ευπαθή αντικείμενα χρησιμοποιούνται πρώτα.

Ένα καλά εκπαιδευμένο προσωπικό της κουζίνας είναι επίσης απαραίτητο για να κάνετε ένα υγιεινό μενού οικονομικά προσιτό. Όχι μόνο ο επικεφαλής σεφ πρέπει να γνωρίζει πώς να προετοιμάζει και να παρουσιάζει υγιεινά στοιχεία μενού με ευχάριστο τρόπο, αυτός ή αυτή πρέπει επίσης να γνωρίζει πώς να διασχίσει τα συστατικά για να μειώσει τα απόβλητα τροφίμων.

Η δημιουργία ενός υγιεινού μενού εστιατορίου δεν είναι δύσκολο και δεν χρειάζεται να κοστίσει πολλά εστιατόρια πολλά χρήματα. Ούτε απαιτεί μια συνολική εμφάνιση μάρκας. Οποιοδήποτε εστιατόριο, από αυτόνομο εστιατόριο έως εθνική αλυσίδα πολλαπλών μονάδων, μπορεί να προσφέρει υγιεινές επιλογές και να εφαρμόσει στρατηγικές που βοηθούν τους καταναλωτές να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές.

Πηγές:

Διαφήμιση

https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/