Εστιατόρια και μαγαζιά κουζίνας

Μια τυπική κουζίνα εστιατορίου έχει μια διάταξη που περιλαμβάνει διάφορους σταθμούς. Ένας σταθμός είναι μια καθορισμένη περιοχή όπου προετοιμάζεται κάποιος τύπος φαγητού. Οι σταθμοί βοηθούν στην καλή λειτουργία της κουζίνας του εστιατορίου.

Ο αριθμός των σταθμών σε μια εγκατάσταση εξαρτάται από το μενού του εστιατορίου. Ένα εστιατόριο μπορεί να έχει αρκετούς σταθμούς με εξειδικευμένο εξοπλισμό, ενώ άλλος μπορεί να έχει μόνο μία ή δύο περιοχές που προορίζονται για το μαγείρεμα ορισμένων ειδών μενού.

Η Ταξιαρχία Κουζίνας

Επειδή τα ωραία ξενοδοχεία - συμπεριλαμβανομένων των ωραιότατων εστιατορίων τους - έγιναν πιο συνηθισμένα προς το τέλος του 19ου αιώνα, οι εμπορικές κουζίνες έπρεπε να αγωνιστούν λίγο για να καλύψουν την τάση. ο brigade de cuisine γεννήθηκε, πράγμα που είναι πραγματικά ένα ωραίο, γαλλικό τρόπο να λέει το "προσωπικό της κουζίνας".

Η μητέρα όλων brigade de cuisines μπορεί να είναι αυτή που πιστώνεται με την πρώτη, που δημιουργήθηκε από τον Chef Georges Auguste Escoffier στα τέλη του 1800. Περιλάμβανε περισσότερους από 20 μάγειρες και δεκάδες άλλους υπαλλήλους για να διασφαλίσει ότι όλα έτρεχαν ομαλά.

Αλλά ο όρος "προσωπικό" δεν κάνει πραγματικά μια δικαιοσύνη της υπηρεσίας κουζίνας. Μερικοί από αυτούς τους επαγγελματίες είναι άρτια καταρτισμένοι και καταξιωμένοι σεφ, ενώ άλλοι μπορεί απλώς να μάθουν τα σχοινιά, ίσως τοποθετημένα για τη δημιουργία σαλατών. Κάποιοι μπορεί να έχουν έναν ενιαίο σταθμό εργασίας κουζίνας, ενώ άλλοι επιβλέπουν ολόκληρη τη λειτουργία της κουζίνας.

Οι ταξιαρχίες κουζίνας έχουν μειωθεί σε μέγεθος τον τελευταίο αιώνα καθώς η τεχνολογία έχει προχωρήσει, επιτρέποντας λιγότερους ανθρώπους να κάνουν την ίδια εργασία που κάποτε χρειαζόταν πολλά χέρια. Σκεφτείτε τους επεξεργαστές τροφίμων όταν κόβουμε και ψιλοκομίζουμε κάποτε με το χέρι. Και τα εστιατόρια τείνουν να είναι μικρότερα και πιο οικεία αυτές τις μέρες από τα μεγάλα ιδρύματα του 19ου αιώνα. Αλλά μια αλυσίδα διοίκησης εξακολουθεί να υπάρχει και η προετοιμασία γευμάτων εξακολουθεί να ταξινομείται από σταθμούς στις περισσότερες εγκαταστάσεις.

Ο σταθμός Sauté

Οι πιο πεπειραμένοι μάγειροι τείνουν να δουλεύουν το σταθμό sauté γιατί αυτό είναι όπου προετοιμάζονται τα πιο περίπλοκα πιάτα. Ένας μαγειρευτής πρέπει να είναι ικανός να μαγειρεύει αρκετά πιάτα ταυτόχρονα κατά τη διάρκεια του δείπνου ή άλλων ωρών αιχμής. Σε μια εκτεταμένη κουζίνα, μπορείτε να βρείτε τον σάλτσα εδώ, τον σεφ υπεύθυνο για τη δημιουργία των σαλτσών που συνοδεύουν μερικά πιάτα. Μερικές φορές ο σάλτσα θα χρησιμεύσει επίσης ως μαγειρέματος σαυτά, υπεύθυνος για τις σάλτσες, καθώς και για όλα τα σοταρισμένα ή τηγανητά πιάτα.

Ένας σταθμός sauté είναι συνήθως εξοπλισμένος με ένα φάσμα αέριου πολλαπλών καυστήρων, τηγανίτες και λαβίδες. Συνήθως έχει τη δική του περιοχή προετοιμασίας με όλα τα απαραίτητα συστατικά του μαγειρέματος, καθώς και ένα κοπτικό, ψύκτη και καρυκεύματα.

Ο Σταθμός Ψησταριά

Η σχάρα μπορεί να είναι κρέας κρεατοπαραγωγής ή επίπεδη οροφή, ενώ ο σταθμός ψησταριάς έχει επίσης ένα ψυγείο για τα στοιχεία ψησταριάς όπως το κοτόπουλο, το βόειο κρέας ή τα κεμπάπ. Θα βρείτε επίσης ράβδους και μια ψησταριά εδώ, μαζί με ό, τι καρυκεύματα που χρησιμοποιείτε.

Ο μάγειρας ψησταριάς θα πρέπει επίσης να έχει μεγάλη εμπειρία. Όπως ο μάγειρας ή ο σάλτσα σοτάρου, μαγειρεύει συχνά πολλά φαγητά ταυτόχρονα. Πρέπει να γνωρίζει πώς να μαγειρεύει σωστά το βόειο κρέας σε καλά, μεσαίες και σπάνιες θερμοκρασίες, καθώς και ψάρια και πουλερικά.

Ο Σταθμός Fry

Η φριτέζα ή ο φρυγανιστής, όπως ονομάζεται μερικές φορές, είναι για τρόφιμα όπως φτερούγες κοτόπουλου, δαχτυλίδια κρεμμυδιού και πατάτες τηγανητές. Πολλά τρόφιμα που εισέρχονται σε μια φριτέζα είναι κατεψυγμένα, έτσι ώστε οι περισσότεροι σταθμοί τηγανίσματος έχουν τους δικούς τους καταψύκτες. Άλλος αναγκαίος εξοπλισμός περιλαμβάνει καλάθια για τηγάνισμα, λαβίδες και κύπελλα για φούρνο.

Ο σταθμός τηγανίσματος είναι μια καλή θέση στο μαγείρεμα, ιδανική για κάποιον που μόλις ξεκινάει σε μια κουζίνα εστιατορίου. Αλλά ένα άτομο μπορεί να αναλάβει τους ρόλους τόσο του μαγειρέματος ψησταριάς όσο και του τηγανίσματος σε μερικές μαγειρικές μονάδες, ιδιαίτερα σε μικρότερες εγκαταστάσεις κουζίνας.

Ο σταθμός πίτσας

Εάν η πίτσα έχει προεξέχουσα θέση στο μενού σας, θα χρειαστείτε έναν σταθμό πίτσας. Ένα combo reach-in ψυγείο με μια προετοιμασία περιοχή είναι μια καλή επιλογή για έναν σταθμό πίτσα. Και, φυσικά, θα χρειαστείτε ένα φούρνο. Μπορείτε να επενδύσετε σε ειδικό φούρνο πίτσας ή να χρησιμοποιήσετε τους φούρνους στην περιοχή αερίου σας. Ένας μεγάλος φούρνος που μπορεί να μαγειρέψει πολλές πίτες ταυτόχρονα είναι το καλύτερο στοίχημά σας αν η πίτσα είναι το εστιακό σημείο του εστιατορίου σας και σχεδιάζετε να σερβίρετε πολύ.

Ένας καλά εφοδιασμένος σταθμός πίτσας θα πρέπει επίσης να έχει οθόνες πίτσας για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα, ένα κουπί πίτσας, κόπτη πίτσα και φύλλα κεριού χαρτιού.

Ο σεφ πίτσα είναι επίσης συχνά μια θέση εισόδου-επίπεδο. Υπάρχει περιθώριο για πρόοδο από εδώ.

Άλλοι σταθμοί κουζίνας

Τα εστιατόρια με αρκετό χώρο μπορεί να προσθέσουν ένα σταθμό σαλάτας ή ένα σταθμό επιδόρπιο, ή αυτά θα μπορούσαν να ενσωματωθούν στο σταθμό αναμονής. Πολλές σύγχρονες κουζίνες περιλαμβάνουν επίσης μια θέση φαρέτρου. Το φαγητό, συχνά ένας μάγειρας και όχι ένας σεφ, δημιουργεί σαλάτες καθώς και κρύα ορεκτικά και μπορεί να φτιάξει και επιδόρπια.

Η θέση του φρουρίου μπορεί να είναι πολύ πιο προηγμένη σε μεγαλύτερες, πιο πολυάσχες κουζίνες και μπορεί να ανατεθεί να δημιουργήσει και να επιβλέπει ένα ευρύ φάσμα ψυχρών ή κρύων πιάτων και ακόμη και γλυπτά με πάγο. Ένας σεφ συνήθως φέρει την περιοχή.

Ένας καλά εξοπλισμένος σταθμός σαλάτας περιλαμβάνει ψύκτες για μαρούλι, λαχανικά, σάλτσες σαλάτας και πιάτα. Ένας σταθμός επιδορπίων πρέπει να έχει ψυγείο για ερήμους και χώρους για πιάτα και πιρούνια επιδόρπιο. Θα πρέπει να περιλαμβάνει μια περιοχή για τη συναρμολόγηση των επιδόρπια.

Η γραμμή κουζίνας

Τελευταίο αλλά σίγουρα όχι λιγότερο σημαντικό είναι η γραμμή κουζίνας, η περιοχή όπου οι διακομιστές παραλαμβάνουν το φαγητό τους, αν και η "γραμμή" μερικές φορές αναφέρεται στη γραμμή των σταθμών σε μια κουζίνα.Είναι συχνά επανδρωμένη από τον αποστολέα - το άτομο που είναι υπεύθυνο για την αποστολή πιάτων στην τραπεζαρία που φαίνονται υπέροχα. Σε μεγαλύτερες κουζίνες, ο αποστολέας μπορεί επίσης να ανακοινώσει τις παραγγελίες του waitstaff στους μάγειρες της ταξιαρχίας. Η γραμμή πρέπει να έχει γαρνιτούρα, πιάτα, μια άτρακτο για τα εισιτήρια παραγγελίας, και λαμπτήρες θέρμανσης για να κρατήσει την αναμονή φαγητού ζεστό.

Πόσα Σταθμοί Θα Έχετε;

Ο προϋπολογισμός, ο χώρος και το προγραμματισμένο μενού σας αποτελούν τις μεγαλύτερες εκτιμήσεις για τον καθορισμό του αριθμού των σταθμών που θα χρειαστεί η κουζίνα σας. Πολλά από αυτά μπορούν να συνδυαστούν για να εξοικονομήσουν χώρο και χρήματα και σίγουρα δεν χρειάζεστε μάγειρα σε κάθε σταθμό κατά τη διάρκεια αργών βάρδιων.